Gustos y Olores

El agua de consumo humano no es agua pura (H2O, según la formulación química). Ya que tiene en su composición sales y sustancias disueltas que le dan, en cada caso, un gusto y olor (sabor) particular. Para analizar el gusto y el olor del agua aún no se ha desarrollado ninguna máquina que iguale la precisión de los sentidos humanos y, por éste motivo, se creó un grupo de análisis del gusto y olor del agua, del que forman parte una docena de «catadores de agua».

El agua de consumo humano no es agua pura (H20), ya que tiene en su composición sales y sustancias disueltas que le dan, en cada caso, un gusto y olor (sabor) particular. El agua pura es insípida y no es de sabor agradable.

Las primeras sustancias responsables del gusto del agua son las sales minerales (iones) que forman parte de su composición natural. Así, se encuentran siempre en el agua cloruros, bicarbonatos y sulfatos (aniones), sodio, calcio y magnesio (cationes); estos compuestos naturales son los responsables del gusto propio del agua. El agua puede contener sustancias naturales, como por ejemplo la geosmina o el metil-isoborneol, procedente del metabolismo de ciertas algas, que pueden dar al agua un olor a tierra muy característico.

El cloro residual también puede dar al agua un gusto y olor característicos. Por último, el agua para el consumo puede contener sustancias de origen antropogénica que, en muy pequeñas concentraciones (microgramos por litro o nanogramos por litro), pueden dar ala agua diferentes sabores (afrutado, dulce, orgánico, hierba cortada, etc.), algunos agradables y otros no.

Aunque un agua tenga un determinado gusto y olor, no debe interpretarse inmediatamente como no potable. Casi siempre, el umbral de toxicidad aguda de las sustancias está muy por encima de su gusto u olor. Lo importante es que el agua cumpla con los valores paramétricos establecidos en las partes A y B del Anexo I del Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, y que no contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo (inaceptable) para la salud humana.

En dicho RD los parámetros gusto y olor vienen valorados en la lista C del Anexo I como parámetros indicadores. Están fijados cómo índice de dilución, es decir, el número de veces que hay que diluir el agua a una determinada temperatura. (25°C), para que ésta deje de tener un gusto o un olor significativo. El valor paramétrico establecido es 3. Dicho valor está fijado desde el punto de vista de la aceptación el agua por parte de los consumidores, más que como un valor sanitario que convierta el agua en no potable.

Técnicas factibles para eliminar gustos y olores indeseables del agua:

• Aireación para la eliminación de sustancias volátiles.
• Filtración por carbón activo granular o adición en polvo. El carbón activo adsorberá las posibles substancias orgánicas del agua.
• Ozonización. El ozono es un potente oxidante que puede degradar ciertos compuestos orgánicos del agua.
• Tratamiento por membranas (nanofiltración, electrodiálisis reversible y ósmosis inversa). Procesos que pueden eliminar los minerales disueltos del agua como sustancias orgánicas responsables del sabor del agua.

En el RD 140/2003 se definen los mecanismos de detección y comunicación a la autoridad sanitaria de cualquier incumplimiento respecto al gusto y olor del agua., así como, se considera necesario, de
información a la población abastecida, siempre con la finalidad de evitar cualquier alarma social injustificada y proteger la salud de las personas afectadas.